Isst rohen Fisch sicher und gesund?

Es gibt mehrere praktische Gründe, warum Menschen Fisch vor dem Verzehr kochen, anstatt ihn einfach roh zu servieren.

Am wichtigsten ist, dass das Kochen Bakterien und Parasiten tötet, die Krankheiten verursachen können.

Dennoch bevorzugen manche Leute die Beschaffenheit und den Geschmack von rohem Fisch. Es ist besonders beliebt in Japan als Teil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.

Aber wie sicher ist roher Fisch? Dieser Artikel beschreibt die Risiken und Vorteile.

Arten von rohen Fischgerichten

Rohe Fischgerichte werden immer beliebter. Hier ein paar Beispiele:

  • Sushi: Sushi ist eine Kategorie japanischer Gerichte, die sich durch gekochten, vinegared Reis und verschiedene andere Zutaten, einschließlich rohem Fisch, auszeichnen.
  • Sashimi: Ein weiteres japanisches Gericht, das aus fein geschnittenem rohem Fisch oder Fleisch besteht.
  • Poke: Ein hawaiianischer Salat, der traditionell mit rohen Fischstücken zubereitet wird, die gewürzt und mit Gemüse gemischt werden.
  • Ceviche: Ein leicht mariniertes Fischgericht in Lateinamerika. Es besteht in der Regel aus rohem Fisch in Zitronen- oder Limettensaft geheilt.
  • Carpaccio: Carpaccio ist in Italien verbreitet und besteht ursprünglich aus fein geschnittenem oder zerstoßenem Rindfleisch. Der Begriff kann auch ähnliche Gerichte umfassen, die aus anderen Arten von rohem Fleisch oder Fisch bestehen.
  • Koi pla: Ein südostasiatisches Gericht aus fein geschnittenem rohem Fisch, gemischt mit Limettensaft und verschiedenen anderen Zutaten, darunter Fischsoße, Knoblauch, Chilis, Kräuter und Gemüse.
  • Hering: Marinierter roher Hering, der in den Niederlanden verbreitet ist.
  • Gravlax: Ein nordisches Gericht aus rohem Lachs, in Zucker, Salz und Dill geheilt. Es wird traditionell mit Senfsauce gegessen.

Diese Gerichte sind ein wichtiger Bestandteil der Esskultur auf der ganzen Welt.

Zusammenfassung: Roher Fisch ist ein Hauptbestandteil in verschiedenen Gerichten aus der ganzen Welt, einschließlich Sushi, Sashimi und Ceviche.

Parasitäre Infektionen durch rohen Fisch

Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem Wirt, ernährt, ohne dafür irgendwelche Vorteile zu bieten.

Während einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, können viele auf lange Sicht ernsthaften Schaden anrichten.

Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder unsachgemäß gekochtes Essen, einschließlich rohem Fisch, übertragen.

Sie können dieses Risiko jedoch minimieren, indem Sie rohen Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Lieferanten kaufen, die ihn ordnungsgemäß gehandhabt und zubereitet haben.

Nachfolgend finden Sie einen Überblick über einige der wichtigsten parasitären Erkrankungen, die nach dem Verzehr von rohem oder nicht gegartem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

Leberentzündungen

Leberegel sind eine Familie von parasitären Plattwürmern, die eine als Opisthorchiasis bekannte Krankheit verursachen.

Infektionen sind am häufigsten in tropischen Regionen Asiens, Afrikas, Südamerikas und Osteuropas anzutreffen (1).

Forscher schätzen, dass weltweit etwa 17 Millionen Menschen, die meisten in Südostasien, von Opistorchiasis betroffen sind.

Erwachsene Leberegeln leben in der Leber von infizierten Menschen und anderen Säugetieren, wo sie sich von Blut ernähren. Sie können eine vergrößerte Leber-, Gallenwegs-, Gallenblasenentzündung, Gallensteine ​​und Leberkrebs verursachen (2).

Der Hauptgrund für Opisthorchiasis scheint roher oder falsch gekochter Fisch zu sein. Auch ungewaschene Hände und schmutzige Speisenzubereitungsflächen und Küchengeräte spielen eine Rolle (3, 4).

Bandwürmer

Fischbandwürmer werden auf Menschen übertragen, die rohe oder ungekochte Süßwasserfische oder Seefische essen, die in Süßwasserflüssen laichen. Dies beinhaltet Lachs.

Sie sind die größten Parasiten, von denen bekannt ist, dass sie Menschen infizieren. Sie erreichen eine Länge von bis zu 49 Fuß (15 Meter). Wissenschaftler schätzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert werden können (5, 6).

Während Fischbandwürmer oft keine Symptome verursachen, können sie eine Krankheit verursachen, die als Diphyllobothriasis bekannt ist.

Die Symptome der Diphyllobothriasis sind meist mild und umfassen Müdigkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung (7).

Bandwürmer können auch erhebliche Mengen an Nährstoffen aus dem Darm des Wirts, insbesondere Vitamin B12, stehlen. Dies kann zu niedrigen Vitamin B12-Spiegeln oder -Mangel führen (8).

Spulwürmer

Parasitäre Spulwürmer können eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese Würmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, wie zum Beispiel Lachs.

Infektionen sind am häufigsten in Regionen anzutreffen, in denen Fisch häufig roh oder leicht gebeizt oder gesalzen verzehrt wird, einschließlich Skandinavien, Japan, den Niederlanden und Südamerika.

Anisakis -Rundwürmer können im Gegensatz zu vielen anderen Fischparasiten nicht lange in Menschen leben.

Sie versuchen, sich in die Darmwand zu graben, wo sie stecken bleiben und schließlich sterben. Dies kann zu einer schweren Immunreaktion führen, die zu Entzündungen, Magenschmerzen und Erbrechen führt (9, 10).

Anisakiasis kann auch dann zu Immunreaktionen führen, wenn die Würmer bereits beim Verzehr des Fisches tot sind (11).

Eine andere Familie von parasitischen Spulwürmern kann eine als Gnathostomiasis bekannte Krankheit verursachen (12).

Diese Würmer sind in rohen oder ungekochten Fischen, Geflügel und Fröschen in Südostasien, Lateinamerika, Indien und Südafrika anzutreffen. Eine Infektion ist jedoch außerhalb Asiens selten.

Die Hauptsymptome sind Magenschmerzen, Erbrechen, Appetitverlust und Fieber. In einigen Fällen kann es zu Hautläsionen, Hautausschlägen, Juckreiz und Schwellungen kommen (13).

Je nachdem, wo im Körper des Wirts die Parasitenlarven wandern, kann die Infektion in verschiedenen Organen zu ernsthaften Problemen führen.

Zusammenfassung: Regelmäßiges Fressen von rohem Fisch erhöht das Risiko für parasitäre Infektionen. Viele Fisch-Parasiten können in Menschen leben, obwohl die meisten von ihnen selten oder nur in den Tropen gefunden werden.

Bakterielle Infektionen

Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Die wichtigsten Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind Magenverstimmung, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Potenziell schädliche Bakterien, die in rohem Fisch nachgewiesen werden können, umfassen Listeria , Vibrio , Clostridium und Salmonella (14, 15, 16).

Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10% der importierten rohen Meeresfrüchte und 3% der rohen Meeresfrüchte aus dem Inland positiv auf Salmonellen (17) getestet wurden.

Für gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch jedoch in der Regel gering.

Menschen mit einem schwachen Immunsystem, wie ältere Menschen, junge Kinder und HIV-Patienten, sind anfälliger für Infektionen. Diese Gruppen mit hohem Risiko sollten rohes Fleisch und Fisch meiden.

Außerdem wird schwangeren Frauen aufgrund des Risikos einer Listeria Infektion, die zum Tod des Fetus führen kann, häufig abgeraten, rohen Fisch zu essen.

Gegenwärtig infizieren sich etwa 12 von 100 000 Schwangeren in den USA (18).

Zusammenfassung: Ein weiteres Risiko beim Verzehr von rohem Fisch ist eine Lebensmittelvergiftung. Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten es vermeiden, rohes Fleisch und Fisch zu essen.

Roher Fisch kann höhere Schadstoffmengen enthalten

Persistente organische Schadstoffe (POP) sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien wie polychlorierte Biphenyle (PCB) und polybromierte Diphenylester (PBDE).

Es ist bekannt, dass Fische POP ansammeln, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung von kontaminiertem Fischfutter scheint der Hauptschuldige zu sein (19, 20, 21).

Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wurde mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht (22, 23).

Eine Studie ergab, dass die Menge an POP bei gekochtem Lachs um etwa 26% geringer war als bei rohem Lachs desselben Typs (24).

Toxische Schwermetalle wie Quecksilber sind ebenfalls ein gesundheitliches Problem. Eine andere Studie fand heraus, dass die Menge an bio-zugänglichem Quecksilber in gekochtem Fisch um 50-60% niedriger war als in rohem Fisch (25).

Die Art und Weise, wie dies funktioniert, ist nicht ganz klar, scheint aber mit dem Verlust von Fett aus Fischfilets während des Kochens verbunden zu sein.

Auch wenn das Kochen von Fisch wirksam dazu beitragen kann, die Belastung durch viele Schadstoffe zu reduzieren, funktioniert es möglicherweise nicht bei allen Verunreinigungen (26).

Zusammenfassung: Das Kochen von Fisch scheint die Konzentration bestimmter Schadstoffe wie PCB, PBDE und Quecksilber zu reduzieren.

Was sind die Vorteile von rohem Fisch essen?

Es gibt einige gesundheitliche Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch.

Erstens enthält roher Fisch keine Verunreinigungen, die entstehen, wenn Fisch gebraten oder gegrillt wird. Zum Beispiel kann Fisch, der unter hoher Hitze gekocht wird, unterschiedliche Mengen an heterocyclischen Aminen (27) enthalten.

Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterozyklischen Aminen mit einem erhöhten Krebsrisiko assoziiert (28).

Zweitens kann das Braten von Fisch die Menge gesunder Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) reduzieren (29, 30).

Kurz gesagt, bestimmte Aspekte der Ernährungsqualität können sich verschlechtern, wenn Fisch gekocht wird.

Außerdem gibt es andere Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch, die nichts mit Gesundheit zu tun haben. Nicht kochen zu müssen, spart Zeit, und die Wertschätzung roher Fischgerichte trägt zur Erhaltung der kulturellen Vielfalt bei.

Zusammenfassung: Roher Fisch enthält keine Verunreinigungen, die während des Kochvorgangs entstehen können. Es kann auch höhere Anteile bestimmter Nährstoffe wie langkettige Omega-3-Fettsäuren liefern.

So minimieren Sie die Risiken von rohem Fisch

Wenn Sie den Geschmack und die Textur von rohem Fisch mögen, gibt es mehrere Möglichkeiten, das Risiko von parasitären und bakteriellen Infektionen zu reduzieren.

  • Nur rohen Fisch essen, der gefroren wurde: Einfrierender Fisch für eine Woche bei -4 ° F (-20 ° C) oder für 15 Stunden bei -31 ° F (-35 ° C), ist ein effektive Strategie für das Töten von Parasiten. Bedenken Sie jedoch, dass einige Haushaltskühlgeräte nicht kalt genug werden können (31).
  • Inspizieren Sie Ihren Fisch: Die visuelle Überprüfung des Fisches vor dem Verzehr ist ebenfalls hilfreich, kann aber unzureichend sein, da viele Parasiten schwer zu erkennen sind.
  • Kaufen Sie bei seriösen Lieferanten: Achten Sie darauf, Ihren Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Fischlieferanten zu kaufen, die ihn ordnungsgemäß gelagert und gehandhabt haben.
  • Gekühlten Fisch kaufen: Nur Fisch kaufen, der gekühlt oder unter einem dicken Eisbeet ausgestellt ist.
  • Achten Sie darauf, dass es frisch riecht: Essen Sie keinen Fisch, der sauer oder übermäßig fischig riecht.
  • Halten Sie frischen Fisch nicht zu lange: Wenn Sie Ihren Fisch nicht einfrieren, halten Sie ihn in Ihrem Kühlschrank auf Eis und essen Sie ihn innerhalb weniger Tage nach dem Kauf.
  • Lassen Sie den Fisch nicht zu lange stehen: Lassen Sie den Fisch niemals länger als ein oder zwei Stunden aus dem Kühlschrank. Bakterien vermehren sich schnell bei Raumtemperatur.
  • Waschen Sie Ihre Hände: Reinigen Sie Ihre Hände nach dem Umgang mit rohem Fisch, um eine Verunreinigung der Lebensmittel, die Sie anschließend handhaben, zu vermeiden.
  • Reinigen Sie Ihre Küche und Utensilien: Küchengeräte und Oberflächen für die Zubereitung von Speisen sollten ebenfalls sauber gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Während das Gefrieren nicht alle Bakterien abtötet, stoppt es deren Wachstum und kann deren Anzahl verringern (32).

Obwohl marinierende, salzige oder kalt rauchende Fische die Anzahl der darin enthaltenen Parasiten und Bakterien verringern können, sind diese Methoden zur Verhütung von Krankheiten nicht völlig zuverlässig (33).

Zusammenfassung: Der beste Weg, Parasiten in rohem Fisch loszuwerden, besteht darin, ihn für mindestens sieben Tage bei -20 ° C einzufrieren. Einfrieren stoppt auch das Bakterienwachstum, tötet jedoch nicht alle Bakterien.

The Bottom Line

Das Essen von rohem Fisch ist mit einem erhöhten Risiko für parasitäre Infektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Sie können jedoch das Risiko minimieren, indem Sie ein paar einfache Richtlinien befolgen.

Für den Anfang, kaufen Sie Ihren Fisch immer von seriösen Lieferanten.

Zusätzlich sollte roher Fisch zuvor eingefroren werden, da das Einfrieren bei -4 ° F (-20 ° C) für eine Woche alle Parasiten abtöten sollte.

Den aufgetauten Fisch auf Eis im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.

Nach diesen Richtlinien können Sie rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants mit minimalem Risiko für Ihre Gesundheit genießen.

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