Warum verarbeitetes Fleisch für Sie schlecht ist

Verarbeitetes Fleisch gilt im Allgemeinen als ungesund.

Es wurde in zahlreichen Studien mit Krankheiten wie Krebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.

Es besteht kein Zweifel, dass verarbeitetes Fleisch viele schädliche Chemikalien enthält, die in frischem Fleisch nicht natürlich vorkommen.

Dieser Artikel befasst sich ausführlich mit den gesundheitlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch.

Was ist verarbeitetes Fleisch?

Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Aushärten, Salzen, Räuchern, Trocknen oder Konserven konserviert wurde.

Als verarbeitetes Fleisch eingestufte Lebensmittel umfassen:

  • Würste, Hot Dogs, Salami.
  • Speck, Schinken.
  • Gesalzenes und geräuchertes Fleisch, Corned Beef.
  • geräuchertes Fleisch.
  • Trockenfleisch, Dörrfleisch.
  • Fleischkonserven.

Andererseits wird Fleisch, das gefroren oder einer mechanischen Bearbeitung unterzogen wurde, wie Schneiden und Aufschneiden, immer noch als unverarbeitet angesehen.

Bottom Line: Jedes Fleisch, das geräuchert, gesalzen, getrocknet, getrocknet oder konserviert wurde, gilt als verarbeitet. Dazu gehören Würstchen, Hot Dogs, Salami, Speck und Schinken.

Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem ungesunden Lebensstil verbunden

Verarbeitetes Fleisch ist durchweg mit gesundheitsschädlichen Auswirkungen verbunden.

Das ist eine Tatsache, über die sich gesundheitsbewusste Menschen seit Jahrzehnten bewusst sind.

Aus diesem Grund ist es bei Menschen mit ungesunden Lebensgewohnheiten häufiger, große Mengen an verarbeitetem Fleisch zu sich zu nehmen.

Tatsächlich ist das Rauchen unter denen, die viel verarbeitetes Fleisch essen, häufiger. Ihre Aufnahme von Obst und Gemüse ist ebenfalls viel niedriger (1, 2).

Die meisten Beobachtungsstudien zu verarbeiteten Fleisch- und Gesundheitsergebnissen versuchen, diese Faktoren zu korrigieren. Diese Methoden sind jedoch niemals perfekt.

Es ist möglich, dass die Verbindungen zwischen verarbeitetem Fleisch und Krankheiten teilweise darauf zurückzuführen sind, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, andere Dinge tun, die nicht mit einer guten Gesundheit verbunden sind.

Dennoch finden Studien konsistent starke Verbindungen zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und verschiedenen chronischen Krankheiten.

Bottom Line: Menschen, die nicht gesundheitsbewusst sind, neigen dazu, mehr verarbeitetes Fleisch zu essen. Dies könnte einige der Assoziationen erklären, die in Studien gefunden wurden, die den Verzehr von verarbeitetem Fleisch und Krankheiten untersuchen.

Verarbeitetes Fleisch ist mit chronischer Erkrankung verbunden

Das Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem erhöhten Risiko für viele chronische Erkrankungen verbunden.

Dazu gehören:
  • Bluthochdruck (Hypertonie) (3, 4).
  • Herzkrankheit (2, 5).
  • Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) (6, 7, 8, 9).
  • Darm- und Magenkrebs (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Die Studien zum Verzehr von verarbeitetem Fleisch beim Menschen sind alle beobachtender Natur.

Sie können zeigen, dass Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, eher sind, um diese Krankheiten zu bekommen, aber sie können nicht beweisen, dass das verarbeitete Fleisch verursacht hat.

Trotzdem sind die Beweise überzeugend, weil die Verbindungen stark und konsistent sind.

Zusätzlich wird dies durch tierexperimentelle Studien unterstützt. Zum Beispiel zeigen Studien an Ratten, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöht (15).

Eines ist klar: Verarbeitetes Fleisch enthält schädliche chemische Verbindungen, die das Risiko für chronische Krankheiten erhöhen können. Die am weitesten untersuchten Verbindungen werden nachstehend diskutiert.

Bottom Line: Wenn Sie lange Zeit große Mengen von verarbeitetem Fleisch essen, kann dies das Risiko für viele chronische Krankheiten wie Herzkrankheiten und Krebs erhöhen.

Nitrit, N-Nitroso-Verbindungen und Nitrosamine

N-Nitroso-Verbindungen sind krebserregende Substanzen, von denen angenommen wird, dass sie für einige der nachteiligen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch verantwortlich sind.

Sie werden aus Nitrit (Natriumnitrit) gebildet, das zu verarbeiteten Fleischprodukten hinzugefügt wird.

Natriumnitrit wird aus 3 Gründen als Zusatzstoff verwendet:

  1. Um die rote / rosa Farbe von Fleisch zu erhalten.
  2. Verbesserung des Geschmacks durch Unterdrückung der Fettoxidation (Ranzidifizierung).
  3. Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, den Geschmack zu verbessern und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern.

Nitrit und verwandte Verbindungen wie Nitrat finden sich auch in anderen Lebensmitteln. Zum Beispiel wird Nitrat in einigen Gemüsesorten in relativ hohen Konzentrationen gefunden und kann sogar für die Gesundheit von Vorteil sein (16).

Nicht alle Nitrite sind jedoch gleich. Nitrit in verarbeitetem Fleisch kann sich in schädliche N-Nitroso-Verbindungen umwandeln, von denen Nitrosamine am häufigsten untersucht werden (17).

Verarbeitetes Fleisch ist die Hauptnahrungsquelle für Nitrosamine (18). Andere Quellen sind kontaminiertes Trinkwasser, Tabakrauch sowie gesalzene und eingelegte Lebensmittel (17, 19).

Nitrosamine werden hauptsächlich gebildet, wenn verarbeitete Fleischprodukte hohen Temperaturen (über 266 ° F oder 130 ° C) ausgesetzt werden, z. B. beim Braten von Speck oder Grillen von Würsten (20).

Studien an Tieren deuten darauf hin, dass Nitrosamine eine wichtige Rolle bei der Bildung von Darmkrebs spielen können (15, 21).

Dies wird durch Beobachtungsstudien am Menschen gestützt, die darauf hinweisen, dass Nitrosamine das Risiko für Magen- und Darmkrebs erhöhen können (22, 23).

Bottom Line: Verarbeitetes Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird, kann relativ hohe Nitrosaminwerte enthalten. Studien deuten darauf hin, dass diese Verbindungen das Risiko von Krebs im Magen und Darm erhöhen können.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Das Räuchern von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die häufig in Kombination mit Salzen oder Trocknen angewendet wird.

Es führt zur Bildung verschiedener potentiell schädlicher Substanzen. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) (24).

PAK sind eine große Klasse von Substanzen, die entstehen, wenn organische Materie verbrennt.

Sie werden mit Rauch in die Luft übertragen und sammeln sich an der Oberfläche von geräucherten Fleischprodukten und Fleisch an, das auf offenem Feuer gegrillt, gegrillt oder gebraten wird (25, 26).

Sie können gebildet werden aus:

  • Brennendes Holz oder Holzkohle.
  • Abtropfendes Fett, das auf einer heißen Oberfläche brennt.
  • Verbranntes oder verkohltes Fleisch.

Aus diesem Grund können geräucherte Fleischerzeugnisse in PAK hoch sein (27, 25).

Es wird angenommen, dass PAK zu einigen der schädlichen Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch auf die Gesundheit beitragen können.

Zahlreiche tierexperimentelle Studien haben gezeigt, dass einige PAK krebserregend sein können (24, 28).

Bottom Line: Geräuchertes Fleisch kann große Mengen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten. Es wurde gezeigt, dass diese Verbindungen bei Tieren Krebs verursachen.

Heterocyclische Amine (HCAs)

Heterocyclische Amine (HCAs) sind eine Klasse von chemischen Verbindungen, die entstehen, wenn Fleisch oder Fisch unter hohen Temperaturen gekocht wird, beispielsweise beim Braten oder Grillen (29, 30).

Sie sind nicht auf verarbeitetes Fleisch beschränkt, sondern in Würsten, gebratenem Speck und Fleischburger (31).

HCA verursachen Krebs, wenn sie Tieren in hohen Mengen verabreicht werden. Im Allgemeinen sind diese Mengen viel höher als die normalerweise in der menschlichen Ernährung gefundenen Mengen (32).

Nichtsdestoweniger deuten zahlreiche Beobachtungsstudien am Menschen darauf hin, dass das Verzehren von gut zubereitetem Fleisch das Risiko für Krebs im Dickdarm, in der Brust und in der Prostata erhöhen kann (33, 34, 35).

Die Menge an HCAs kann durch sanfte Kochmethoden wie Braten bei geringer Hitze und Dampfbildung minimiert werden. Vermeide es, verkohltes, geschwärztes Fleisch zu essen.

Bottom Line: Einige verarbeitete Fleischprodukte können heterozyklische Amine (HCAs) enthalten, krebserregende Verbindungen, die auch in gut zubereitetem Fleisch und Fisch vorkommen.

Natriumchlorid

Verarbeitete Fleischprodukte enthalten normalerweise viel Natriumchlorid, auch bekannt als Speisesalz.

Seit Jahrtausenden wird Lebensmitteln als Konservierungsmittel Salz zugesetzt. Es wird jedoch meistens verwendet, um den Geschmack zu verbessern.

Obwohl verarbeitetes Fleisch bei weitem nicht das einzige salzhaltige Lebensmittel ist, kann es erheblich zur Salzaufnahme vieler Menschen beitragen.

Übermäßiger Salzkonsum kann bei Bluthochdruck und Herzerkrankungen eine Rolle spielen, vor allem bei Patienten mit einer salzsensitiven Hypertonie (36, 37, 38, 39, 40).

Mehrere Beobachtungsstudien weisen zudem darauf hin, dass eine salzreiche Ernährung das Risiko für Magenkrebs erhöhen kann (41, 42, 43, 44, 45).

Dies wird gestützt durch Studien, die zeigen, dass eine salzreiche Ernährung das Wachstum von Helicobacter pylori , einem Bakterium, das Magengeschwüre verursacht, die einen wichtigen Risikofaktor für Magenkrebs darstellen, erhöht (46, 47). .

Den Vollwertkost etwas Salz hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern, ist in Ordnung, aber das Essen von großen Mengen aus verarbeiteten Lebensmitteln kann sehr wohl Schaden anrichten.

Bottom Line: Verarbeitete Fleischprodukte enthalten große Mengen Salz, die zu einigen gesundheitlichen Problemen beitragen können.

Take Home Message

Verarbeitetes Fleisch enthält verschiedene chemische Verbindungen, die in frischem Fleisch nicht natürlich vorkommen. Viele dieser Verbindungen sind gesundheitsschädlich.

Aus diesem Grund kann das Verzehren einer Menge verarbeiteter Fleischprodukte über einen langen Zeitraum (Jahre oder Jahrzehnte) das Risiko für chronische Krankheiten, insbesondere Krebs, erhöhen.

Es ist jedoch in Ordnung, sie gelegentlich zu essen. Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Ernährung nicht dominieren und vermeiden Sie, sie jeden Tag zu essen.

Am Ende des Tages sollten Sie Ihre Aufnahme von verarbeiteten Lebensmitteln begrenzen und Ihre Ernährung auf frische Vollwertkost basieren.