Isst rohen Fisch sicher und gesund?

Es gibt mehrere praktische Gr├╝nde, warum Menschen Fisch vor dem Verzehr kochen, anstatt ihn einfach roh zu servieren.

Am wichtigsten ist, dass das Kochen Bakterien und Parasiten t├Âtet, die Krankheiten verursachen k├Ânnen.

Dennoch bevorzugen manche Leute die Beschaffenheit und den Geschmack von rohem Fisch. Es ist besonders beliebt in Japan als Teil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.

Aber wie sicher ist roher Fisch? Dieser Artikel beschreibt die Risiken und Vorteile.

Arten von rohen Fischgerichten

Rohe Fischgerichte werden immer beliebter. Hier ein paar Beispiele:

  • Sushi: Sushi ist eine Kategorie japanischer Gerichte, die sich durch gekochten, vinegared Reis und verschiedene andere Zutaten, einschlie├člich rohem Fisch, auszeichnen.
  • Sashimi: Ein weiteres japanisches Gericht, das aus fein geschnittenem rohem Fisch oder Fleisch besteht.
  • Poke: Ein hawaiianischer Salat, der traditionell mit rohen Fischst├╝cken zubereitet wird, die gew├╝rzt und mit Gem├╝se gemischt werden.
  • Ceviche: Ein leicht mariniertes Fischgericht in Lateinamerika. Es besteht in der Regel aus rohem Fisch in Zitronen- oder Limettensaft geheilt.
  • Carpaccio: Carpaccio ist in Italien verbreitet und besteht urspr├╝nglich aus fein geschnittenem oder zersto├čenem Rindfleisch. Der Begriff kann auch ├Ąhnliche Gerichte umfassen, die aus anderen Arten von rohem Fleisch oder Fisch bestehen.
  • Koi pla: Ein s├╝dostasiatisches Gericht aus fein geschnittenem rohem Fisch, gemischt mit Limettensaft und verschiedenen anderen Zutaten, darunter Fischso├če, Knoblauch, Chilis, Kr├Ąuter und Gem├╝se.
  • Hering: Marinierter roher Hering, der in den Niederlanden verbreitet ist.
  • Gravlax: Ein nordisches Gericht aus rohem Lachs, in Zucker, Salz und Dill geheilt. Es wird traditionell mit Senfsauce gegessen.

Diese Gerichte sind ein wichtiger Bestandteil der Esskultur auf der ganzen Welt.

Zusammenfassung: Roher Fisch ist ein Hauptbestandteil in verschiedenen Gerichten aus der ganzen Welt, einschlie├člich Sushi, Sashimi und Ceviche.

Parasit├Ąre Infektionen durch rohen Fisch

Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem Wirt, ern├Ąhrt, ohne daf├╝r irgendwelche Vorteile zu bieten.

W├Ąhrend einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, k├Ânnen viele auf lange Sicht ernsthaften Schaden anrichten.

Parasit├Ąre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen L├Ąndern ein gro├čes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder unsachgem├Ą├č gekochtes Essen, einschlie├člich rohem Fisch, ├╝bertragen.

Sie k├Ânnen dieses Risiko jedoch minimieren, indem Sie rohen Fisch von vertrauensw├╝rdigen Restaurants oder Lieferanten kaufen, die ihn ordnungsgem├Ą├č gehandhabt und zubereitet haben.

Nachfolgend finden Sie einen ├ťberblick ├╝ber einige der wichtigsten parasit├Ąren Erkrankungen, die nach dem Verzehr von rohem oder nicht gegartem Fisch auf den Menschen ├╝bertragen werden k├Ânnen.

Leberentz├╝ndungen

Leberegel sind eine Familie von parasit├Ąren Plattw├╝rmern, die eine als Opisthorchiasis bekannte Krankheit verursachen.

Infektionen sind am h├Ąufigsten in tropischen Regionen Asiens, Afrikas, S├╝damerikas und Osteuropas anzutreffen (1).

Forscher sch├Ątzen, dass weltweit etwa 17 Millionen Menschen, die meisten in S├╝dostasien, von Opistorchiasis betroffen sind.

Erwachsene Leberegeln leben in der Leber von infizierten Menschen und anderen S├Ąugetieren, wo sie sich von Blut ern├Ąhren. Sie k├Ânnen eine vergr├Â├čerte Leber-, Gallenwegs-, Gallenblasenentz├╝ndung, Gallensteine ÔÇőÔÇőund Leberkrebs verursachen (2).

Der Hauptgrund f├╝r Opisthorchiasis scheint roher oder falsch gekochter Fisch zu sein. Auch ungewaschene H├Ąnde und schmutzige Speisenzubereitungsfl├Ąchen und K├╝chenger├Ąte spielen eine Rolle (3, 4).

Bandw├╝rmer

Fischbandw├╝rmer werden auf Menschen ├╝bertragen, die rohe oder ungekochte S├╝├čwasserfische oder Seefische essen, die in S├╝├čwasserfl├╝ssen laichen. Dies beinhaltet Lachs.

Sie sind die gr├Â├čten Parasiten, von denen bekannt ist, dass sie Menschen infizieren. Sie erreichen eine L├Ąnge von bis zu 49 Fu├č (15 Meter). Wissenschaftler sch├Ątzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert werden k├Ânnen (5, 6).

W├Ąhrend Fischbandw├╝rmer oft keine Symptome verursachen, k├Ânnen sie eine Krankheit verursachen, die als Diphyllobothriasis bekannt ist.

Die Symptome der Diphyllobothriasis sind meist mild und umfassen M├╝digkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung (7).

Bandw├╝rmer k├Ânnen auch erhebliche Mengen an N├Ąhrstoffen aus dem Darm des Wirts, insbesondere Vitamin B12, stehlen. Dies kann zu niedrigen Vitamin B12-Spiegeln oder -Mangel f├╝hren (8).

Spulw├╝rmer

Parasit├Ąre Spulw├╝rmer k├Ânnen eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese W├╝rmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, wie zum Beispiel Lachs.

Infektionen sind am h├Ąufigsten in Regionen anzutreffen, in denen Fisch h├Ąufig roh oder leicht gebeizt oder gesalzen verzehrt wird, einschlie├člich Skandinavien, Japan, den Niederlanden und S├╝damerika.

Anisakis -Rundw├╝rmer k├Ânnen im Gegensatz zu vielen anderen Fischparasiten nicht lange in Menschen leben.

Sie versuchen, sich in die Darmwand zu graben, wo sie stecken bleiben und schlie├člich sterben. Dies kann zu einer schweren Immunreaktion f├╝hren, die zu Entz├╝ndungen, Magenschmerzen und Erbrechen f├╝hrt (9, 10).

Anisakiasis kann auch dann zu Immunreaktionen f├╝hren, wenn die W├╝rmer bereits beim Verzehr des Fisches tot sind (11).

Eine andere Familie von parasitischen Spulw├╝rmern kann eine als Gnathostomiasis bekannte Krankheit verursachen (12).

Diese W├╝rmer sind in rohen oder ungekochten Fischen, Gefl├╝gel und Fr├Âschen in S├╝dostasien, Lateinamerika, Indien und S├╝dafrika anzutreffen. Eine Infektion ist jedoch au├čerhalb Asiens selten.

Die Hauptsymptome sind Magenschmerzen, Erbrechen, Appetitverlust und Fieber. In einigen F├Ąllen kann es zu Hautl├Ąsionen, Hautausschl├Ągen, Juckreiz und Schwellungen kommen (13).

Je nachdem, wo im K├Ârper des Wirts die Parasitenlarven wandern, kann die Infektion in verschiedenen Organen zu ernsthaften Problemen f├╝hren.

Zusammenfassung: Regelm├Ą├čiges Fressen von rohem Fisch erh├Âht das Risiko f├╝r parasit├Ąre Infektionen. Viele Fisch-Parasiten k├Ânnen in Menschen leben, obwohl die meisten von ihnen selten oder nur in den Tropen gefunden werden.

Bakterielle Infektionen

Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Die wichtigsten Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind Magenverstimmung, ├ťbelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Potenziell sch├Ądliche Bakterien, die in rohem Fisch nachgewiesen werden k├Ânnen, umfassen Listeria , Vibrio , Clostridium und Salmonella (14, 15, 16).

Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10% der importierten rohen Meeresfr├╝chte und 3% der rohen Meeresfr├╝chte aus dem Inland positiv auf Salmonellen (17) getestet wurden.

F├╝r gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch jedoch in der Regel gering.

Menschen mit einem schwachen Immunsystem, wie ├Ąltere Menschen, junge Kinder und HIV-Patienten, sind anf├Ąlliger f├╝r Infektionen. Diese Gruppen mit hohem Risiko sollten rohes Fleisch und Fisch meiden.

Au├čerdem wird schwangeren Frauen aufgrund des Risikos einer Listeria Infektion, die zum Tod des Fetus f├╝hren kann, h├Ąufig abgeraten, rohen Fisch zu essen.

Gegenw├Ąrtig infizieren sich etwa 12 von 100 000 Schwangeren in den USA (18).

Zusammenfassung: Ein weiteres Risiko beim Verzehr von rohem Fisch ist eine Lebensmittelvergiftung. Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten es vermeiden, rohes Fleisch und Fisch zu essen.

Roher Fisch kann h├Âhere Schadstoffmengen enthalten

Persistente organische Schadstoffe (POP) sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien wie polychlorierte Biphenyle (PCB) und polybromierte Diphenylester (PBDE).

Es ist bekannt, dass Fische POP ansammeln, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung von kontaminiertem Fischfutter scheint der Hauptschuldige zu sein (19, 20, 21).

Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wurde mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht (22, 23).

Eine Studie ergab, dass die Menge an POP bei gekochtem Lachs um etwa 26% geringer war als bei rohem Lachs desselben Typs (24).

Toxische Schwermetalle wie Quecksilber sind ebenfalls ein gesundheitliches Problem. Eine andere Studie fand heraus, dass die Menge an bio-zug├Ąnglichem Quecksilber in gekochtem Fisch um 50-60% niedriger war als in rohem Fisch (25).

Die Art und Weise, wie dies funktioniert, ist nicht ganz klar, scheint aber mit dem Verlust von Fett aus Fischfilets w├Ąhrend des Kochens verbunden zu sein.

Auch wenn das Kochen von Fisch wirksam dazu beitragen kann, die Belastung durch viele Schadstoffe zu reduzieren, funktioniert es m├Âglicherweise nicht bei allen Verunreinigungen (26).

Zusammenfassung: Das Kochen von Fisch scheint die Konzentration bestimmter Schadstoffe wie PCB, PBDE und Quecksilber zu reduzieren.

Was sind die Vorteile von rohem Fisch essen?

Es gibt einige gesundheitliche Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch.

Erstens enth├Ąlt roher Fisch keine Verunreinigungen, die entstehen, wenn Fisch gebraten oder gegrillt wird. Zum Beispiel kann Fisch, der unter hoher Hitze gekocht wird, unterschiedliche Mengen an heterocyclischen Aminen (27) enthalten.

Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterozyklischen Aminen mit einem erh├Âhten Krebsrisiko assoziiert (28).

Zweitens kann das Braten von Fisch die Menge gesunder Omega-3-Fetts├Ąuren wie Eicosapentaens├Ąure (EPA) und Docosahexaens├Ąure (DHA) reduzieren (29, 30).

Kurz gesagt, bestimmte Aspekte der Ern├Ąhrungsqualit├Ąt k├Ânnen sich verschlechtern, wenn Fisch gekocht wird.

Au├čerdem gibt es andere Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch, die nichts mit Gesundheit zu tun haben. Nicht kochen zu m├╝ssen, spart Zeit, und die Wertsch├Ątzung roher Fischgerichte tr├Ągt zur Erhaltung der kulturellen Vielfalt bei.

Zusammenfassung: Roher Fisch enth├Ąlt keine Verunreinigungen, die w├Ąhrend des Kochvorgangs entstehen k├Ânnen. Es kann auch h├Âhere Anteile bestimmter N├Ąhrstoffe wie langkettige Omega-3-Fetts├Ąuren liefern.

So minimieren Sie die Risiken von rohem Fisch

Wenn Sie den Geschmack und die Textur von rohem Fisch m├Âgen, gibt es mehrere M├Âglichkeiten, das Risiko von parasit├Ąren und bakteriellen Infektionen zu reduzieren.

  • Nur rohen Fisch essen, der gefroren wurde: Einfrierender Fisch f├╝r eine Woche bei -4 ┬░ F (-20 ┬░ C) oder f├╝r 15 Stunden bei -31 ┬░ F (-35 ┬░ C), ist ein effektive Strategie f├╝r das T├Âten von Parasiten. Bedenken Sie jedoch, dass einige Haushaltsk├╝hlger├Ąte nicht kalt genug werden k├Ânnen (31).
  • Inspizieren Sie Ihren Fisch: Die visuelle ├ťberpr├╝fung des Fisches vor dem Verzehr ist ebenfalls hilfreich, kann aber unzureichend sein, da viele Parasiten schwer zu erkennen sind.
  • Kaufen Sie bei seri├Âsen Lieferanten: Achten Sie darauf, Ihren Fisch von vertrauensw├╝rdigen Restaurants oder Fischlieferanten zu kaufen, die ihn ordnungsgem├Ą├č gelagert und gehandhabt haben.
  • Gek├╝hlten Fisch kaufen: Nur Fisch kaufen, der gek├╝hlt oder unter einem dicken Eisbeet ausgestellt ist.
  • Achten Sie darauf, dass es frisch riecht: Essen Sie keinen Fisch, der sauer oder ├╝berm├Ą├čig fischig riecht.
  • Halten Sie frischen Fisch nicht zu lange: Wenn Sie Ihren Fisch nicht einfrieren, halten Sie ihn in Ihrem K├╝hlschrank auf Eis und essen Sie ihn innerhalb weniger Tage nach dem Kauf.
  • Lassen Sie den Fisch nicht zu lange stehen: Lassen Sie den Fisch niemals l├Ąnger als ein oder zwei Stunden aus dem K├╝hlschrank. Bakterien vermehren sich schnell bei Raumtemperatur.
  • Waschen Sie Ihre H├Ąnde: Reinigen Sie Ihre H├Ąnde nach dem Umgang mit rohem Fisch, um eine Verunreinigung der Lebensmittel, die Sie anschlie├čend handhaben, zu vermeiden.
  • Reinigen Sie Ihre K├╝che und Utensilien: K├╝chenger├Ąte und Oberfl├Ąchen f├╝r die Zubereitung von Speisen sollten ebenfalls sauber gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

W├Ąhrend das Gefrieren nicht alle Bakterien abt├Âtet, stoppt es deren Wachstum und kann deren Anzahl verringern (32).

Obwohl marinierende, salzige oder kalt rauchende Fische die Anzahl der darin enthaltenen Parasiten und Bakterien verringern k├Ânnen, sind diese Methoden zur Verh├╝tung von Krankheiten nicht v├Âllig zuverl├Ąssig (33).

Zusammenfassung: Der beste Weg, Parasiten in rohem Fisch loszuwerden, besteht darin, ihn f├╝r mindestens sieben Tage bei -20 ┬░ C einzufrieren. Einfrieren stoppt auch das Bakterienwachstum, t├Âtet jedoch nicht alle Bakterien.

The Bottom Line

Das Essen von rohem Fisch ist mit einem erh├Âhten Risiko f├╝r parasit├Ąre Infektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Sie k├Ânnen jedoch das Risiko minimieren, indem Sie ein paar einfache Richtlinien befolgen.

F├╝r den Anfang, kaufen Sie Ihren Fisch immer von seri├Âsen Lieferanten.

Zus├Ątzlich sollte roher Fisch zuvor eingefroren werden, da das Einfrieren bei -4 ┬░ F (-20 ┬░ C) f├╝r eine Woche alle Parasiten abt├Âten sollte.

Den aufgetauten Fisch auf Eis im K├╝hlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.

Nach diesen Richtlinien k├Ânnen Sie rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants mit minimalem Risiko f├╝r Ihre Gesundheit genie├čen.