Gebratenes Gemüse: Immer noch nicht besser als gekocht
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Wenn Sie ein Fan von frittierten Speisen sind, haben Sie in den letzten Berichten über eine neue Studie über die Vorteile des Frittierens Ihres Gemüses - anstatt sie zu kochen - die Augen ungläubig gerieben.
Die Studie von Forschern aus Spanien und Mexiko bestimmte den Fett-, Phenol- und Antioxidantiengehalt bestimmter Gemüsearten, die in der Mittelmeerdiät üblich sind, wenn sie in nativem Olivenöl extra sautiert oder in Wasser oder in einem Wasser / Öl-Gemisch gekocht wurden. Das Gemüse in Frage: Tomaten, Kartoffeln, Kürbis und Auberginen.
WerbungWerbungSie fanden, dass das Gemüse in nativem Olivenöl sautiert, angereichert mit natürlichen Phenolen, eine Art von Antioxidantien im Zusammenhang mit der Prävention von Krebs, Diabetes und Makuladegeneration. Dies wurde hauptsächlich dem Olivenöl selbst zugeschrieben, das das Gemüse mit seinen eigenen Phenolen "bereicherte".
Kochendes Gemüse konservierte lediglich seine bereits vorhandene antioxidative Kapazität.
Sind gebratenes Gemüse jetzt gut für dich?
Wichtigste Ergebnisse- Gemüse sautieren und kochen behielt ihren Phenolgehalt bei, aber sautieren fügte auch extra Phenole aus dem extra nativen Olivenöl hinzu.
- Das Sautieren fügt jedoch auch zusätzliche Kalorien und Fette hinzu.
Die Ernährungswissenschaft hat seit Jahrzehnten von frittierten Lebensmitteln abgeraten und immer wieder darauf hingewiesen, dass viele der Öle, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und die Arterien verstopfen können, und alles kann zu Ihrer Taille beitragen.
Trotz aller irreführenden Schlagzeilen ändert die neue Studie nichts davon. Das wollten die Forscher nicht einmal beweisen.
Forscher wollten wissen, ob Nährstoffe - insbesondere Phenole - in jeder der Kochmethoden hinzugefügt, verloren oder verstärkt wurden. Wir reden nicht viel über Phenole, aber sie sind wichtige Nährstoffe. Sie sind natürlich vorkommende Antioxidantien, die für viele Gemüsearten einzigartig sind. Sie tragen zum Geschmack des Gemüses bei und können die Gesundheit fördern. Zum Beispiel hat das in Thymian gefundene Phenolthymol antiseptische Eigenschaften. Capsaicin, gefunden in Chilis und Paprika, kann zur Schmerzlinderung verwendet werden. Phenole wurden ebenfalls auf ihre Antikrebseigenschaften hin untersucht.
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Die Studie zeigte, dass in Olivenöl sautierte Lebensmittel Phenole enthielten, die nicht in der Rohform vorlagen - weil sie in tiefen Tiefen Phenole aus dem Olivenöl aufnahmen - Frittieren und Sautieren, und somit die antioxidative Kapazität der Lebensmittel erhöht, wenn sie in Öl zubereitet wurden.
Die Studie selbst ist nicht sehr verwirrend, nur begrenzt in ihrer Reichweite. Viele der Geschichten, die über die Studie veröffentlicht wurden, haben die Leser jedoch dazu verleitet zu denken, dass Braten gut ist.
"Ich mache mir Sorgen darüber, wie diese Informationen kommuniziert werden", sagt der in Las Vegas lebende Diätassistent Andy Bellatti, MS, RD. Erst einmal, deckt die Studie nur vier Gemüsearten ab - Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis zwei sind Bestandteile der durchschnittlichen amerikanischen Diät, die vier zusammen bilden keineswegs die gesamte Kategorie "Gemüse", in der die meisten von uns viele grüne Gemüse wie Kopfsalate und Brokkoli einschließen würden.
Zweitens unterscheiden die meisten Berichte nicht zwischen "Braten" und "Sautieren". Dies sind keine austauschbaren Begriffe.
AdvertisementWerbung"Frittieren ist eine Methode, bei der das Gemüse gekocht wird, indem es in Öl getaucht wird", bemerkt Toby Amidor, MS, RD, Ernährungsexperte und Autor von "The Greek Yogurt Kitchen". Im Gegensatz dazu bedeutet Sautieren Kochen in einer kleinen Menge Öl. Es impliziert auch normalerweise Kochen schnell, was zu einem leicht gekochten Essen. Braten kann viel länger dauern, so dass die Nahrung mehr Fett absorbieren.Frittieren bedeutet oft auch eine höhere Kochtemperatur, was mit extra nativem Olivenöl nicht gut ist, da dieses Öl einen niedrigen Rauchpunkt hat.
Was die Studie nicht abdeckt
Bemerkenswerterweise fehlt in der Studie - und in den meisten Berichten darüber - die Kochmethode, die für die meisten Gemüsearten als die gesündeste gilt: Dämpfen.
Frühere Studien zeigen, dass dampfendes (und kochendes) Gemüse dazu beiträgt, sie weich zu machen und zu brechen, wodurch ihre Nährstoffe leichter verdaut werden als wenn sie roh sind. Und Studien, die sich auf andere Gemüse - wie Karotten, Zucchini (Zucchini) und Brokkoli - konzentriert haben, fanden heraus, dass das Braten sie dazu brachte, weniger Nährstoffe und Antioxidantien zu behalten als kochen oder dämpfen.
AnzeigeDie neue Studie stellt außerdem fest, dass sautiertes Gemüse zwar die antioxidative Kapazität erhöht hat, das Olivenöl aber auch unerwünschte und unnötige Fette hinzugefügt hat, wodurch der Kaloriengehalt erhöht wurde.
The Takeaway
Während es hilfreich ist, mit den neuesten Gesundheitsnachrichten Schritt zu halten, lassen Sie nicht eine Studie die Ernährungsgewohnheiten ändern, die für Sie arbeiten.
WerbungWerbungWenn Sie gerade Ihr Gemüse dämpfen, gibt es keinen Grund, dies zu ändern. Wenn Sie sie frittiert haben, versuchen Sie sie stattdessen zu sautieren. Während die 2015 USDA Ernährungsrichtlinien die Menge an gesunden Fetten wie Olivenöl nicht begrenzen, sind solche Fette nicht notwendig, um das meiste aus gekochtem Gemüse herauszuholen. "Eine bestimmte Art von Fett mit Gemüse zu essen ist wichtig für die maximale Aufnahme von Nährstoffen und Antioxidantien", sagt Bellatti. "Aber das kann auch erreicht werden, indem man eine Mahlzeit isst, die rohes oder gedämpftes Gemüse zusammen mit gesunden Fetten wie Avocados, Nüssen und Samen einschließt. "
" Der Schlüssel zur Gesundheit ist es, viele pflanzliche Lebensmittel zu essen - soviel wissen wir. Insgesamt empfehle ich, dass sich die Leute mehr darauf konzentrieren, jeden Tag mindestens 2 1/2 Tassen Gemüse zu essen - am besten in verschiedenen Farben und einer Kombination aus rohem und gekochtem Gemüse. "
