Wie wird Sojasauce gemacht und ist es schlecht für Sie?

Sojasauce ist eine sehr schmackhafte Zutat aus fermentierten Sojabohnen und Weizen.

Es stammt aus China und wird seit über 1000 Jahren im Kochen verwendet.

Heute ist es eines der bekanntesten Sojaprodukte weltweit. Es ist ein Hauptbestandteil in vielen asiatischen Ländern und wird im Rest der Welt verwendet.

Die Art und Weise, wie es produziert wird, kann erheblich variieren, was zu erheblichen Veränderungen des Geschmacks und der Textur sowie zu Gesundheitsrisiken führt.

Dieser Artikel untersucht, wie Sojasauce hergestellt wird und welche möglichen gesundheitlichen Risiken und Vorteile daraus resultieren.

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Was ist Sojasauce?

Sojasauce ist ein salziges flüssiges Gewürz, das traditionell durch die Fermentierung von Sojabohnen und Weizen hergestellt wird.

Es wird angenommen, dass es vor über 3.000 Jahren von einem chinesischen Produkt namens "Chiang " stammt. Ähnliche Produkte wurden in Japan, Korea, Indonesien und in Südostasien entwickelt.

Im 17. Jahrhundert kam es durch den holländischen und den japanischen Handel zuerst nach Europa (1, 2).

Das Wort "Soja" kommt vom japanischen Wort für Sojasauce, "Shoyu". "Tatsächlich wurde die Sojabohne selbst aus Sojasoße (1) benannt.

Die vier Grundzutaten in Sojasauce sind Sojabohnen, Weizen, Salz und Gärmittel wie Schimmel oder Hefe.

Regionale Sojasoßensorten können unterschiedliche Mengen dieser Zutaten enthalten, was zu unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen führt.

Zusammenfassung Sojasauce ist eine salzige Würze, die durch die Fermentation von Sojabohnen und Weizen gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus China und wird heute in vielen asiatischen Ländern produziert.

Wie wird es hergestellt?

Viele verschiedene Arten von Sojasauce sind verfügbar. Sie können basierend auf ihren Produktionsmethoden, regionalen Variationen, Farb- und Geschmacksunterschieden gruppiert werden.

Traditionelle Produktion

Traditionelle Sojasauce wird durch Einweichen von Sojabohnen in Wasser und Rösten und Zerkleinern des Weizens hergestellt. Dann werden die Sojabohnen und Weizen mit einer Kultivierungsform gemischt, am häufigsten Aspergillus, und zwei bis drei Tage stehen gelassen, um sich zu entwickeln.

Als nächstes werden Wasser und Salz hinzugefügt, und die gesamte Mischung wird für fünf bis acht Monate in einem Gärtank gelassen, obwohl einige Arten länger altern können.

Während der Fermentation wirken Enzyme aus der Form auf die Soja- und Weizenproteine ​​und zerlegen sie allmählich in Aminosäuren. Die Stärken werden in einfache Zucker umgewandelt und dann zu Milchsäure und Alkohol fermentiert.

Nachdem der Alterungsprozess abgeschlossen ist, wird die Mischung auf ein Tuch gelegt und gepresst, um die Flüssigkeit freizusetzen. Diese Flüssigkeit wird dann pasteurisiert, um Bakterien zu töten. Schließlich ist es abgefüllt (3, 4).

Hochwertige Sojasauce verwendet nur natürliche Gärung. Diese Sorten werden oft als "natürlich gebraut" bezeichnet."Die Zutatenliste enthält normalerweise nur Wasser, Weizen, Soja und Salz.

Zusammenfassung Traditionelle Sojasauce wird mit einer Mischung aus Sojabohnen, geröstetem Weizen, Schimmel und Salzwasser hergestellt, die fünf bis acht Monate lang gereift ist. Die resultierende Maische wird dann gepresst, und die Sojasoßenflüssigkeit wird pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt.

Chemische Produktion

Die chemische Produktion ist eine viel schnellere und billigere Methode zur Herstellung von Sojasauce. Diese Methode ist bekannt als saure Hydrolyse, und sie kann Sojasauce in wenigen Tagen anstelle von vielen Monaten produzieren.

Bei diesem Verfahren werden Sojabohnen auf 176 ° F (80 ° C) erhitzt und mit Salzsäure versetzt. Dieser Prozess zerlegt die Proteine ​​in den Sojabohnen und im Weizen.

Das resultierende Produkt ist jedoch in Bezug auf Geschmack und Aroma weniger attraktiv, da viele Substanzen, die während der traditionellen Fermentation produziert werden, fehlen. Daher werden zusätzliche Farbe, Geschmack und Salz hinzugefügt (4).

Außerdem entstehen durch diesen Prozess unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce, einschließlich einiger Karzinogene, nicht vorkommen (2).

In Japan wird Sojasauce, die in einem rein chemischen Verfahren gebraut wird, nicht als Sojasauce betrachtet und kann nicht als solche gekennzeichnet werden. Es kann jedoch mit traditioneller Sojasauce gemischt werden, um die Kosten zu senken.

In anderen Ländern kann chemisch hergestellte Sojasoße verkauft werden wie sie ist. Dies ist oft die Art von Sojasauce, die Sie in den kleinen Päckchen finden, die mit Mahlzeiten zum Mitnehmen gegeben werden.

Auf dem Etikett wird "hydrolysiertes Sojaprotein" oder "hydrolysiertes Pflanzenprotein" aufgeführt, wenn es chemisch hergestellte Sojasauce enthält.

Zusammenfassung Chemisch hergestellte Sojasauce wird durch Hydrolyse von Sojaproteinen mit Säure und Hitze hergestellt. Diese Methode ist schnell und billig, aber die resultierende Sojasauce schmeckt minderwertig, enthält einige toxische Verbindungen und kann zusätzliche Farben und Geschmacksrichtungen erfordern.

Regionale Unterschiede

In Japan gibt es viele verschiedene Arten von Sojasauce.

• Dunkle Sojasauce: Auch bekannt als "Koikuchi Shoyu". Dies ist die am häufigsten in Japan und Übersee verkaufte Sorte. Es ist rotbraun und hat ein starkes Aroma (2, 3, 5).
• Leichte Sojasauce: Auch "Usukuchi" genannt, wird aus mehr Sojabohnen und weniger Weizen hergestellt und hat ein helleres Aussehen und milderes Aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Hergestellt aus überwiegend Sojabohnen mit 10% oder weniger Weizen, fehlt es an Aroma und ist dunkler in der Farbe (3, 5).
• Shiro: Hergestellt fast nur mit Weizen und sehr wenigen Sojabohnen, ist es sehr hell (3).
• Saishikomi: Hergestellt durch Aufschluss der Sojabohnen und Weizen mit Enzymen in einer Lösung von unbeheizter Sojasauce anstelle von Salzwasser. Es hat einen schwereren Geschmack, und viele genießen es als Dip-Sauce (2, 3, 5).

In China ist die Soja-Soja-Soße im Tamari-Stil die häufigste Sorte.

Heute ist jedoch eine modernere Produktionsmethode am gebräuchlichsten. Sojaschrot und Weizenkleie werden nur für drei Wochen statt für mehrere Monate fermentiert. Diese Methode führt zu einem sehr unterschiedlichen Geschmack im Vergleich zu traditionell hergestellter Sojasauce (2, 3, 6).

Chinesische Sojasaucen werden im Englischen oft als "dunkel" oder "leicht" bezeichnet. Dunkle Sojasauce ist dicker, älter und süßer und wird beim Kochen verwendet. Leichte Sojasauce ist dünner, jünger und salziger und wird häufiger zum Eintauchen in Soßen verwendet.

In Korea ist die gebräuchlichste Sojasauce ähnlich wie die dunkle Koikuchiart in Japan.

Es gibt jedoch auch eine traditionelle koreanische Sojasoße namens hansik ganjang. Es wird nur aus Sojabohnen hergestellt und hauptsächlich in Suppen- und Gemüsegerichten verwendet (3).

In südostasiatischen Ländern wie Indonesien, Malaysia, den Philippinen, Singapur und Thailand wird die Sauce nach Tamari-Art am häufigsten produziert, aber es gibt viele lokale Variationen (2).

Zu ​​den anderen Sorten gehören mit Zucker verdickte Soßen wie Kecap Manis in Indonesien oder solche mit zusätzlichen Geschmacksstoffen wie Shrimps-Sojasauce in China.

Zusammenfassung Überall in Asien gibt es eine große Vielfalt an Sojasaucen mit unterschiedlichen Zutaten, Aromen und Aromen. Die häufigste Art ist japanische dunkle Soja, genannt Koikuchi Shoyu, die aus natürlich fermentierten Weizen und Sojabohnen hergestellt wird.

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Der Nährstoffgehalt von Sojasauce

Unten ist die Nährstoffzusammensetzung für 1 Esslöffel (15 ml) traditionell fermentierter Sojasauce (7).

• Kalorien: 8
• Kohlenhydrate: 1 Gramm
• Fett: 0 Gramm
• Eiweiß: 1 Gramm
• Natrium: 902 mg < Dies macht es reich an Salz und liefert 38% der empfohlenen Tagesdosis (RDI). Während Sojasauce eine relativ hohe Menge an Protein und Kohlenhydraten hat, ist sie keine signifikante Quelle für diese Nährstoffe.

Darüber hinaus führen die Fermentations-, Alterungs- und Pasteurisierungsprozesse zu einer hochkomplexen Mischung von mehr als 300 Substanzen, die zum Aroma, Aroma und zur Farbe der Sojasauce beitragen (3, 4).

Dazu gehören Alkohole, Zucker, Aminosäuren wie Glutaminsäure sowie organische Säuren wie Milchsäure (3, 4).

Die Mengen dieser Stoffe ändern sich in Abhängigkeit von den Grundbestandteilen, der Beanspruchung der Schimmelpilze und der Art der Herstellung signifikant (3, 4).

Es sind diese Verbindungen in Sojasoße, die oft mit seinen Gesundheitsrisiken und -vorteilen verbunden sind.

Zusammenfassung

Sojasauce ist reich an Salz und liefert 38% der RDI in 1 Esslöffel. Es enthält mehr als 300 Verbindungen, die zu Geschmack und Aroma beitragen. Diese Verbindungen können auch mit gesundheitlichen Risiken und Vorteilen verbunden sein. Was sind die Gesundheitsrisiken?

Gesundheitliche Bedenken werden häufig in Bezug auf Sojasauce laut, einschließlich des Salzgehalts, des Vorhandenseins von krebserregenden Verbindungen und spezifischer Reaktionen auf Komponenten wie MSG und Amine.

Es ist reich an Natrium

Sojasauce ist reich an Natrium, allgemein bekannt als Salz, das ein essenzieller Nährstoff ist, den Ihr Körper benötigt, um richtig zu funktionieren.

Allerdings ist eine hohe Natriumzufuhr vor allem bei salzempfindlichen Personen mit einem erhöhten Blutdruck verbunden und kann zum Risiko von Herzerkrankungen und anderen Krankheiten wie Magenkrebs beitragen (8, 9, 10, 11).

Tatsächlich führt die Reduzierung Ihrer Natriumaufnahme zu einem leichten Blutdruckabfall und kann Teil einer Behandlungsstrategie für Menschen mit hohem Blutdruck sein (12, 13, 14, 15).

Es ist jedoch nicht klar, ob eine Reduktion die Häufigkeit von Herzerkrankungen bei gesunden Menschen direkt senkt (13, 16, 17, 18).

Die meisten Ernährungsorganisationen empfehlen eine Aufnahme von 1, 500-2, 300 mg Natrium pro Tag mit dem Ziel, das Risiko von Bluthochdruck zu senken (12, 19, 20, 21).

Ein Esslöffel Sojasauce trägt 38% zum aktuellen RDI bei. Die gleiche Menge Kochsalz würde jedoch 291% des RDI für Natrium liefern (7, 22).

Für diejenigen, die ihre Natriumaufnahme reduzieren möchten, wurden salzreduzierte Sojasaucen entwickelt, die bis zu 50% weniger Salz enthalten als die Originalprodukte (2).

Sojasauce kann trotz ihres hohen Natriumgehalts immer noch als Teil einer gesunden Ernährung genossen werden, insbesondere wenn Sie verarbeitete Lebensmittel einschränken und hauptsächlich frische Vollwertkost mit viel Obst und Gemüse konsumieren.

Wenn Sie Ihre Salzaufnahme einschränken, versuchen Sie eine salzreduzierte Variante oder verwenden Sie weniger.

Zusammenfassung

Sojasauce ist reich an Natrium, was mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck verbunden ist. Es ist jedoch weniger Natrium als Speisesalz, und Natrium-reduzierte Sorten sind verfügbar. Sojasauce kann als Teil einer gesunden Ernährung mit Vollwertkost enthalten sein. Kann in MSG hoch sein> Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker. Es wird natürlich in einigen Lebensmitteln gefunden und oft als Lebensmittelzusatzstoff verwendet (23).

Es ist eine Form von Glutaminsäure, einer Aminosäure, die wesentlich zum Umami-Geschmack von Lebensmitteln beiträgt. Umami ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen in Lebensmitteln, die oft in "herzhaften" Speisen vorkommen (24, 25).

Glutaminsäure wird während der Gärung natürlich in Sojasauce hergestellt und gilt als ein wesentlicher Faktor für ihren ansprechenden Geschmack. Zusätzlich wird MSG oft zu chemisch produzierter Sojasauce hinzugefügt, um seinen Geschmack zu verbessern (2, 5, 26, 27).

1968 wurde MSG mit einem Phänomen verbunden, das als "Chinese Restaurant Syndrome" bekannt ist. "

Zu ​​den Symptomen gehörten Kopfschmerzen, Taubheit, Schwäche und Herzklopfen nach dem Verzehr chinesischer Nahrung, die bei MSG häufig hoch ist (23, 24).

Eine Überprüfung aller bisherigen Studien zu MSG und Kopfschmerzen im Jahr 2015 ergab jedoch keine signifikanten Hinweise darauf, dass MSG Kopfschmerzen verursacht (23, 24, 28).

Daher ist die Gegenwart von Glutaminsäure oder sogar der Zugabe von MSG in Sojasoße wahrscheinlich kein Grund zur Besorgnis.

Zusammenfassung

MSG und seine freie Form, Glutaminsäure, sind ein wichtiger Teil des ansprechenden Umami-Geschmacks von Sojasauce. Obwohl MSG früher als Ursache für Kopfschmerzen gedacht war, legen jüngste Bewertungen nahe, dass dies nicht der Fall ist.

Kann krebsverursachende Substanzen enthalten Eine Gruppe giftiger Substanzen, die Chlorpropanole genannt werden, kann während der Lebensmittelverarbeitung, einschließlich der Produktion von Sojasoße, hergestellt werden.

Ein Typ, bekannt als 3-MCPD, wird in säurehydrolysiertem Pflanzenprotein gefunden, welches die Art von Protein ist, die in chemisch hergestellter Sojasauce gefunden wird (29, 30).

Tierstudien haben gezeigt, dass 3-MCPD eine toxische Substanz ist. Es wurde gefunden, dass es die Nieren schädigt, die Fruchtbarkeit verringert und Tumore verursacht (29, 30).

Aufgrund dieser Probleme hat die Europäische Union eine Grenze von 0,22 mg 3-MCPD pro kg Sojasoße festgelegt. In den USA ist die Grenze höher bei 1 mg pro kg (2, 2 Pfund) (30, 31, 32).

Dies entspricht einer gesetzlichen Grenze von 0. 032-1. 6 Mcg pro Esslöffel Sojasauce, je nachdem, wo Sie leben.

In den letzten Jahren haben jedoch Untersuchungen von Sojasauce-Importen in der ganzen Welt, einschließlich in den USA, Großbritannien, Australien und Europa, Produkte mit einem Gehalt von bis zu 1,4 mg pro Esslöffel (876 mg pro kg), was zu Produktrückrufen führt (30, 31, 33).

Insgesamt ist es sicherer, natürlich fermentierte Sojasauce zu wählen, die viel weniger oder überhaupt kein 3-MCPD enthält.

Zusammenfassung

Chemisch hergestellte Sojasauce enthält eine toxische Substanz namens 3-MCPD. Überall auf der Welt gab es mehrere Rückrufe von Sojasoßenprodukten, die die sicheren Grenzen der Substanz überschreiten. Es ist am besten, an natürlich fermentierter Sojasoße zu haften.

Enthält Amine Amine sind in der Natur vorkommende Chemikalien, die in Pflanzen und Tieren vorkommen.

Sie finden sich oft in höheren Konzentrationen in gealterten Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und einigen Gewürzen (34).

Sojasauce enthält erhebliche Mengen an Aminen, einschließlich Histamin und Tyramin (3, 35).

Es ist bekannt, dass zu viel Histamin toxische Wirkungen verursacht, wenn es in großen Mengen gegessen wird. Zu den Symptomen gehören Kopfschmerzen, Schwitzen, Schwindel, Juckreiz, Hautausschläge, Magenprobleme und Blutdruckveränderungen (34, 36).

Tatsächlich wurde vorgeschlagen, dass einige Berichte über eine Sojasauce-Allergie auf eine Histaminreaktion zurückzuführen sein könnten (37).

Bei den meisten Menschen scheinen die anderen Amine in Sojasoße keine Probleme zu verursachen. Manche Menschen können jedoch empfindlich auf sie reagieren. Dies wird in der Regel durch eine überwachte Eliminationsdiät diagnostiziert. Symptome einer Intoleranz sind Übelkeit, Kopfschmerzen und Hautausschläge (34).

Wenn Sie empfindlich auf Amine reagieren und Symptome nach dem Verzehr von Sojasauce verspüren, ist es besser, sie zu vermeiden.

Außerdem müssen Personen, die eine Medikamentenklasse einnehmen, die als Monoaminoxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) bekannt ist, ihre Tyramin-Aufnahme einschränken und Sojasoße meiden (38, 39).

Zusammenfassung

Menschen, die auf Amine, einschließlich Histamin, empfindlich reagieren, möchten möglicherweise ihre Aufnahme von Sojasoße reduzieren oder sie ganz vermeiden. Wenn Sie einen MAOI einnehmen, sollten Sie Sojasoße aufgrund seines Tyramingehalts meiden.

Enthält Weizen und Gluten Viele Menschen wissen nicht, dass Sojasauce sowohl Weizen als auch Gluten enthalten kann. Für Menschen mit Weizenallergien oder Zöliakie könnte dies problematisch sein.

Studien haben ergeben, dass sowohl Soja- als auch Weizenallergene im Sojasoßenfermentationsprozess vollständig abgebaut werden. Wenn Sie jedoch nicht sicher sind, wie Ihre Sojasauce hergestellt wurde, können Sie nicht sicher sein, dass sie frei von Allergenen ist (40).

Die japanische Sojasauce Tamari wird oft als eine Alternative zu Weizen- und glutenfreien Sojasaucen angesehen.Obwohl dies zutrifft, können einige Arten von Tamari immer noch mit Weizen hergestellt werden, allerdings mit geringeren Mengen als in anderen Sojasaucen (3).

Es ist wichtig, das Zutatenlabel für Weizen zu überprüfen und nach Sojasoßenprodukten zu suchen, die speziell als glutenfrei gekennzeichnet sind. Die meisten großen Marken tragen eine glutenfreie Sorte.

Wenn Sie essen gehen, überprüfen Sie am besten, welche Marke Sojasoße das Restaurant zubereitet und fragen Sie, ob es eine glutenfreie Variante gibt.

Wenn Sie unsicher sind, ist es besser, ein Gericht zu wählen, das nicht mit Sojasauce zubereitet wurde.

Zusammenfassung

Sojasauce enthält Weizen und Gluten, und sogar der Tamari-Typ kann noch etwas Weizen enthalten. Wenn Sie allergisch gegen Weizen sind oder Zöliakie haben, suchen Sie nach glutenfreier Sojasauce und überprüfen Sie immer die Zutatenliste.

AdvertisementWerbung Sojasauce ist auch mit einigen gesundheitlichen Nutzen verbunden

Forschung auf Sojasauce und seine Komponenten hat einige mögliche gesundheitliche Vorteile gefunden, einschließlich:

Kann Allergien reduzieren:

76 Patienten mit saisonalen Allergien nahm 600 mg einer Sojasaucen-Komponente pro Tag und zeigte verbesserte Symptome. Die eingenommene Menge entspricht 60 ml Sojasoße pro Tag (40, 41).

• Fördert die Verdauung: Eine Sojasaucen-Brühe wurde an 15 Personen verabreicht, was zu einer erhöhten Magensaftsekretion führte, ähnlich der Menge, die nach der Einnahme von Koffein auftreten kann. Eine gesteigerte Magensaftsekretion soll die Verdauung fördern (42).
• Darmgesundheit: Einige isolierte Zucker in Sojasauce haben eine positive präbiotische Wirkung auf bestimmte Bakterienarten im Darm. Dies könnte sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken (43).
• Quelle von Antioxidantien: Dunkle Sojasauce enthält mehrere starke Antioxidantien. Es ist unklar, was die Vorteile für den Menschen sein können, obwohl eine Studie positive Auswirkungen auf die Herzgesundheit hat (44, 45, 46, 47).
• Könnte das Immunsystem fördern: Zwei Studien haben gezeigt, dass die Verabreichung von Polysacchariden, einer Art Kohlenhydrat in Sojasauce, die Immunantwort verbessert (48, 49).
• Kann krebshemmende Wirkungen haben: Mehrere Versuche an Mäusen haben gezeigt, dass Sojasauce krebs- und tumorhemmend wirken kann. Es bedarf weiterer Forschung, um zu sehen, ob diese Effekte auch beim Menschen vorhanden sind (44, 50).
• Kann den Blutdruck senken: Es wurde festgestellt, dass einige Sojasoßensorten, wie z. B. salzreduziertes oder koreanisches Ganjang, den Blutdruck bei Mäusen senken. Studien am Menschen werden noch benötigt (44, 51, 52).
• Es sollte angemerkt werden, dass ein Großteil dieser Forschung nur bei Tieren oder sehr kleinen Studien an Menschen durchgeführt wurde und große Dosen von Sojasauce oder ihren Bestandteilen verwendet wurden. Obwohl einige dieser Ergebnisse vielversprechend klingen, ist es noch zu früh, um zu sagen, ob Sojasauce wirklich einen signifikanten gesundheitlichen Nutzen haben kann, wenn es auf dem Niveau der durchschnittlichen Ernährung konsumiert wird.

Zusammenfassung

Forschung zu Sojasauce hat viel versprechende gesundheitliche Vorteile gefunden, unter anderem für das Immunsystem, Darmgesundheit, Krebs und Blutdruck.Da jedoch in den meisten Studien Tiere oder kleine Stichproben verwendet wurden, ist mehr Forschung am Menschen erforderlich.

Anzeige Die Quintessenz

Sojasauce ist eine würzige Würze, die in einer Vielzahl von Gerichten und Küchen verwendet wird.

Es kann durch natürliche Fermentation oder chemische Hydrolyse hergestellt werden. Jede Produktionsmethode führt zu ganz anderen Geschmacks- und Gesundheitsprofilen.

Das Essen von Sojasauce kann einige Gesundheitsrisiken beinhalten. Die schlimmsten davon sind jedoch mit chemisch hergestellten Sorten verbunden und können durch Verwendung von natürlich fermentierter Sojasoße vermieden werden.

Sojasauce kann auch einige gesundheitliche Vorteile haben, aber mehr Forschung ist erforderlich, um zu bestätigen, ob sie auf Menschen zutreffen.

Insgesamt kann Sojasauce, wie die meisten Lebensmittel, im Rahmen einer gesunden Ernährung in Maßen genossen werden.