Mit Geruch, um Essen besser schmecken zu lassen
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Du liebst süße Leckereien und Desserts, aber du bist besorgt darüber, was sie mit deinen Arterien und deiner Taille machen könnten.
Aber wenn Sie sich für Nahrungsmittel entscheiden, die aus weniger Zucker, Salz und Fett bestehen, sind Sie vom Geschmack enttäuscht.
AnzeigeWerbungWas können Sie tun?
Eine Lösung mit Ihrem Geruchssinn ist möglicherweise auf dem Weg.
Französische Wissenschaftler sagen, dass sie ein Gerät erfunden haben, das im Wesentlichen die menschliche Nase und die Geschmacksknospen täuscht.
AnzeigeMit dieser Technik glauben Forscher unter der Leitung von Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., dass sie nahe daran sind, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, die mit geringeren Mengen an Zucker, Salz und Fett hergestellt werden.
Thomas-Danguin vom Centre for Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) in Dijon, Frankreich, stellte diese Ergebnisse heute auf dem 252. Treffen der American Chemical Society (ACS) vor & Ausstellung.
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Geschmack gegen Gesundheit
Im Jahr 2009 haben Thomas-Danguin und seine Kollegen als erste den Einsatz von Aromen vorgeschlagen, um diese auszugleichen für den Verlust des Geschmacks in salzarmer Nahrung.
Mit ihrem Gerät zur Überwachung von Geruchsverbindungen in Lebensmitteln haben sie mehrere natürliche aromatische Moleküle isoliert, mit denen das Gehirn glauben könnte, dass manche Lebensmittel mehr Fett, Zucker oder Salz enthalten, als sie es tatsächlich tun.
"Verbraucher sind nicht sehr geneigt, salzarmes, fettarmes und zuckerarmes Essen zu konsumieren, weil sie weniger schmackhaft sind und weniger Geschmackserfahrung bieten als die nicht reduzierten Produkte, die Menschen normalerweise essen", Thomas -Danguin sagte Healthline.
Wenn Menschen entdecken, dass Lebensmittel, die mit reduziertem Salz, Fett und Zucker hergestellt wurden, nicht schmackhaft genug sind, sagte er, fügen sie Speisesalz, Zucker oder Butter hinzu - und "das Ziel ist völlig verfehlt. "
AdvertisementAdvertisement" Verbraucher sind in einem vertrauten Produkt an einen bestimmten Geschmack gewöhnt und schmecken den Unterschied, wenn der Geschmack abnimmt. So können sie das umformulierte Produkt untypisch finden und nicht konsumieren - selbst wenn sie wissen, dass es gesünder ist ", sagte Thomas-Danguin.
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Den Geruchstest bestanden
Aromen spielen eine zentrale Rolle in unserer Wahrnehmung von Nahrung.
WerbungWenn Sie beim Essen die Nase einklemmen, schmecken Sie selten etwas. Aus diesem Grund verwenden Lebensmittelwissenschaftler chemische Aromastoffe, ätherische Öle und Pflanzenextrakte, um den Geschmack von Speisen und Getränken zu verbessern.
Viele Menschen jedoch, nachdem sie diese Nahrungsmittel zuerst probiert haben, vermeiden sie, weil sie ihren sonderbaren oder faden Geschmack nicht mögen.
WerbungWerbungDie meisten Menschen wissen, dass es gesünder ist, Lebensmittel mit geringeren Mengen problematischer Zusatzstoffe zu essen.
"Aber das sind die Zutaten, die viele der Lebensmittel, die wir mögen, so lecker schmecken", sagte Thomas-Danguin. "Wir sind zu der Überzeugung gelangt, dass Aromen die Reduzierung von Fett, Zucker und Salz in gesunden Lebensmitteln kompensieren und sie attraktiver machen können."
Die Wissenschaftler suchten nach einer Möglichkeit, Aroma-Moleküle in Verbindung mit süßem Geschmack zu isolieren. Sie schufen ein bahnbrechendes Gerät namens Gaschromatographie-Olfaktometrie-assoziierten Geschmack (GC-OAT) und verwendeten die Erfindung zusammen mit einem Olfaktoscan, der einen kontinuierlichen Strom von Aromen durch eine Röhre an die Nase eines Patienten liefert.
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Sinnes-Sitzungen
In den letzten 10 Jahren haben Thomas-Danguin und seine Kollegen mehrere einstündige sensorische Untersuchungen mit je 60 Probanden durchgeführt Teilnehmer von 18 bis 65 Jahren.
WerbungWerbungDie Probanden inhalierten Aromen aus echten Fruchtsäften durch den Olfaktoscan, während die Wissenschaftler mit dem GC-OAT Moleküle aus dem Saft isolierten und diese dann nacheinander in den Olfaktoscan einführten Wanne e.
Da die Probanden jede dieser Mischungen riechen, werden sie gefragt, ob die Gerüche zu ihrer wahrgenommenen Süße des Fruchtsaftes beitragen.
Die vorläufigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass diese neue Technik Lebensmittelherstellern helfen könnte, gesündere Produkte herzustellen, ohne den Geschmack, das Aroma oder die Textur der Originale zu verlieren, so Thomas-Danguin.
Wenn Sie ein Lebensmittel probieren, erleben Ihre Sinne Aroma, Geschmack und Textur durch physiologisch differenzierte Sinne. Thierry Thomas-Danguin, Zentrum für Geschmacks- und FütterungsverhaltenWie betrügen aromatische Moleküle das Gehirn?
"Die drei chemischen Sinne in der Oro-Nasenhöhle sind Geruchssinn (Geruchssinn, aktiviert durch viele flüchtige Verbindungen), Geschmacksempfindlichkeit (Geschmack, salzig, süß, sauer, bitter, Umami) und trigeminale Empfindlichkeit (Kribbeln, stechend, heiß) ", sagte Thomas-Danguin. "Sie verbinden sich im Gehirn aufgrund des sogenannten multimodalen Integrationsprozesses zu einem Wahrnehmungsobjekt, das man Aroma nennt. "Lebensmittelgeschmack ist die Kombination von Geruch, Geschmack und Trigeminusempfindung. "
Die französischen Forscher haben gezeigt, dass das Gehirn Geschmacksverluste mit Aroma kompensieren kann.
Thomas-Danguin hat in seinen frühen Forschungssitzungen bewiesen, dass das Gehirn, wenn das richtige Aroma in der richtigen Menge zu einer bestimmten Nahrung hinzugefügt wird, dazu verleitet werden kann, wahrzunehmen, dass Nahrung mehr Fett, Zucker oder Salz enthält.
"Dies ist ein speicherbasierter Prozess", sagte Thomas-Danguin. "Es verbindet sich mit der synthetischen Codierung von Lebensmittelaroma als Geschmacksobjekt. Wenn Sie ein Nahrungsmittel probieren, erleben Ihre Sinne Aroma, Geschmack und Textur durch physiologisch differenzierte Sinne, und Ihr Gehirn integriert all diese sensorischen Informationen in ein einzigartiges sensorisches "Objekt" oder eine Repräsentation, die mit der Nahrungsquelle verbunden ist. "
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Hamming es
Hier ist, wie das Aroma von Schinken den Geschmack von Pudding verbessert.
Die Wissenschaftler verwendeten Flan, eine Pudding, in Schichten, die verschiedene Mengen von Schinken Aroma und Salz hatte. Sie entdeckten, dass die Probanden das Schinkenaroma einatmeten, obwohl es kein Salz enthielt, und bemerkten, dass der Pudding salziger war.
Einige Teilnehmer dachten sogar, dass eine Variante des Puddings - mit Schinkenaroma und Salz, die ungleichmäßig in Schichten verteilt sind - ähnlich schmeckte wie ein traditionell hergestellter Kuchen mit 40 Prozent mehr Salz.
"Sobald du ein Aroma wahrnimmst, rekonstruiert dein Gehirn das ganze Objekt, so dass du von seinem Geschmack oder seinen Texturdimensionen erzählen kannst", sagte Thomas-Danguin. "Wir haben gezeigt, dass, wenn Sie ein Speckaroma in ein Lebensmittelprodukt mit einer reduzierten Salzmenge geben, die" erwartete "Salzigkeit zur Wahrnehmung der Salzigkeit insgesamt beiträgt, so dass die Salzreduktion kompensiert werden kann. Dies ist die geruchsinduzierte Salzigkeitsverbesserung oder OISE-Wirkung. "
" Lebensmittelwahrnehmungsforschung ist wichtig ", sagte Thomas-Danguin. "Wir entdecken und erproben neue Strategien, die helfen können, sensorisch und lindernd die Reduktion von Salz, Zucker und Fett zu kompensieren - sowohl auf industrieller Ebene als auch zu Hause. "
